Przepisy, gotowanie steki z mięsa na grill

Każdy wie, co wygląda jak krowa. Wiele jak jej mięsa. Jednak nie wiele osób wie, jak to jest zorganizowane. A jeszcze mniej osób rozumie, co zrobić z tym urządzeniem. Wołowina — to wielka rzecz. Możemy mówić o kopanie ogon ryby na jabłka i melony, rogaliki i naleśniki, ale gdy przychodzi do wołowiny, wszystko zamienia się w drobnych szczegółach. Możesz spędzić dwa dni na przygotowanie obiadu trzynaście dań lub po prostu umiejętnie smażenia stek.


Co wygra, co o tym sądzisz? I nawet jeśli mówimy o kolacji — to tradycyjnie świecą kawałek mięsa z grilla lub nadziewane polędwicy lub Ossobuco lub jakiś gulasz. Każda kuchnia, położony na niewielkim wyższy poziom rozwoju, nie może ignorować wołowiny i pewne tradycje kulinarne, takie jak Argentyna, dosłownie uśmierzyć jej uroku. Gdy Rosjanie w obrocie wołowiny. A jeśli tak, to nie jest łatwiej wziąć kawałek mięsa — dowolny, które udało się w niekończących się kolejkach bronić — i przekazać je przez maszynkę do mięsa? Po prostu. Przepisy, steki gotowania z mięsa z grilla da ci przyjemność i radość z jedzenia.

Ale ten jeden — z konsumentem, że tak powiem, dwie strony. Z drugiej — z proizvoditelskoy, wszystko okazało się jeszcze gorsze. Niektóre z nich są daleko od ludzi rolnych zdecydowało, że Rosja musi mieć własną rękę, nigdy nie widziałem nigdzie indziej ras bydła. I nawet fakt, że skały, ale w rzeczywistości zupełnie nowym kierunku — mięsa i mleka. Z punktu widzenia zdrowego rozsądku jest opisane, mówiąc: «Nie ma boga, ani dla świecę w pokera dla diabła.» Ani produkcja mleka lub masy. Ponadto, babki były skazane na wczesnym bezsensownej rzezi i raczej — mleko nie jest dozwolone, co się je nakarmić. W wyniku tej polityki działo się wiele rzeczy (nie wyłączając restrukturyzacji). W tym ludzi, utworzone tylko opinia, że ​​jadalne części wołowiny — polędwicy, i wszystko inne jest dobre lub do wypychania lub do walki i że wieprzowina jest w każdym przypadku lepsza. O tak, i że nie jest możliwe, aby smażyć wołowinę aż było miękkie.

Pięć procent

Nawiasem mówiąc, na jednej części wołowiny, nie tylko kojarzy się wyłącznie po rosyjsku. W krajach o rozwiniętej tradycji spożywania mięsa kultu utworzyła wokół wszystkich trzech częściach w sumie stanowią około 5% całkowitej wagi standardowego atramentu. Wszystkie stek w pracy świata na tych trzech kawałków: grubość krawędzi, wąski i obcinania. Jednak wybór kawałka mięsa nie jest ograniczony do nich, gdyż w przeciwnym razie nie byłoby cześć. Muszą być przestrzegane trzy zasady. Oto one.

  1. 1. Rasa

Mięso powinno być z stek krów rasowych. Skały są bardzo kilka z nich, a jeśli zdecydujesz się dołączyć do kulturę dla stawki, pamiętaj, co najmniej kilka z nich. Tak, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, sharole, bazass Red Meadow i, oczywiście, chianina. Po pierwszych trzech ras dumnych z Wielkiej Brytanii, drugim cztery — Francja i Chianina — Włochy. Obecnie są one hodowane w innych jednak jakość mięsa wpływ, jeśli w pozytywnym znaczeniu. Orientacyjny losy legendarnego japońskiego rocka vagyu, uprawiana głównie w Australii, dziś i eksportowane w dużych ilościach do Japonii: podpaivanie steruje piwo i zawieszenie ich w kołyskach nie ma, ale to nie jest czysto kulturowa załamanie uniknąć nawet najbardziej wymagających klientów.

5 najpopularniejszych steki

• Stek «Chateaubriand». Wytnij z centrum, najgrubsza część polędwicy i grubość on też jest imponująca. Jego waga waha się między 750

• Stek «filet mignon». Wycięte z cienkiej część polędwicy. Waga od 180 do 350 g Steak tej książki, zwykle pań.

• Stek «T-Bone». Wycięte z cienkiej krawędzi skrzyżowania i przecięcia. W środku płata pewnością ma kości w kształcie litery T. Grubość warstwy — minimum 3 cm i wagi, odpowiednio, duży: od 650 g do 1,2 kg.

• stek «Porterhouse» jest odcięte od skrzyżowania z grubej krawędzi i obcinania. To jest więcej niż «T-bone», a waży mniej niż 1 kg.

• Stek «Ribeye» aka stek, wycięte z grubej grubości krawędzi od 3 do 8 cm. Jeśli «riba» jest kością, to dostaje nazwę «Cowboy Steak». Ciężar od 400 do 800

Steak «Diana»

4 porcje

Co jest potrzebne:

  • 4 z polędwicy bez kości o grubości 2-4 cm, około 200 g każdy
  • 1 łyżka. l. oliwa z oliwek «extra virgin»
  • sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Na sos:

  • 50 g masła
  • 1 średnia łodyga pora (tylko biała część)
  • mały pęczek pietruszki
  • 0,5 szklanki bulionu z kurczaka lub wołowiny
  • 2 łyżki. l. koniak
  • 1 łyżka. l. 1-2 łyżki musztardy Dijon. l. sok z cytryny 1 łyżka. l. Sos Worcestershire sól i świeżo zmielony czarny

Co zrobić:

Steki dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem, delikatnie sezonu z obu stron solą i pieprzem. W dużej ciężkich dnie patelni rozgrzać oliwę, włożyć steki i smażyć przez 5 minut. z każdej strony (lub mniej — jeśli są znacznie cieńsze niż 4 cm, lub, jeśli jak mięso o niskim stopniu pieczeniem). W międzyczasie umyć i posiekać pory, usunięcia wynika z pietruszki i liście grubo posiekać. Gotowość do zmiany steki na talerzu, przykryć folią i pozostawić na 5 minut. Z patelni, gdzie gotują mięso, wlać tłuszcz, dodać połowę masła. Umieść na patelni na średnim ogniu. Kiedy masło się rozpuści, umieścić pora i gotujemy do miękkości, 3-4 minuty. Dodaj bulion, brandy, musztardę, sok z cytryny i sos Worcestershire, wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Ostrożnie wlać sok, podkreślił steki aż «odpoczął». Ponownie wymieszać, zdjąć z ognia, dodać resztę masła i mieszać do stopienia pianę. Put, doprawić solą i pieprzem, wymieszać szybko. Ułóż steki na talerze, polewamy sosem i natychmiast zastosować.

  1. 2. Wyciąg

Stek z mięsa powinna utrzymać. Mit o przyjemności świeżego mięsa — nie więcej niż mit. Tradycyjnie cały tuszy (w większości, półtusz) zawieszono w zimnym pomieszczeniu o wysokiej wilgotności, przez okres od 2 dni do 2 miesięcy; W tym czasie, mięso traci się do 20% wody, fermentowane, a nawet zavetrivalos — objęte są pewnego rodzaju skorupy, który jest następnie cięty. Bardziej współczesne podejście, tzw ekspozycji mokre, sugeruje wstępne tusz w opakowaniach z tworzyw sztucznych. Utraty masy następnie zmniejszona, więc w ten sposób przechowywane prawie 90% wołowiny na świecie.

  1. 3. Rzadko

Stek powinien być odpowiednio przygotowany. Oczywiście, możesz poprosić go, jak upiec schab, aż gotowane, a następnie wlać ketchup, majonez i sos sojowy, ale być przygotowany na to, że wszyscy będą się śmiać z ciebie za plecami. Lepiej wybrać bardziej odpowiednie, że przygotowanie mięsa — ludzi, mówimy na str 25. tłuszczu mogą być rozpowszechniane w kawałek wołowiny na różne sposoby.. Najlepszy ze wszystkich, kiedy cienka warstwa tłuszczu mięsa i równomiernie przeniknie (nazywa się to «marmurkowania») — ten kawałek okaże się soczyste i smaczne. Najgorsze, gdy tłuszcz jest na kawałku łatwo zdejmowana warstwa. Tłuszcz jest także barwa ważne: bardziej żółty jest, starszy było zwierząt. Gdy włókna mięśniowe są cienkie i słabe, więc mięśni (mięso — to mięśnie) w życiu zwierzęcia i pracować mały kawałek mięsa po obróbce cieplnej uzyskać miękkie. Jeśli mięśnie są «przeszkoleni» włókien będzie duża. Im więcej mięśni pracuje, tym więcej kolagenu — substancji, które tworzą ścięgna i chrząstki. Jest to dość t
rudne mięsa i musi ugasić.

Wyobraź sobie kawałek wołowiny jest ciemny, z dużymi włókien, prawie bez tłuszczu. Czujesz to, aby upewnić się, ale nawet bez tego jest jasne, że jest to dość trudne. Co z nim zrobić? Pokroić na małe kawałki i umieścić na mały ogień z niektórych warzywach. Jeśli kawałek ciemności, ale z obfitym marmuru i drobnych włókien, można go łatwo usmażyć na grillu lub szybko usmażyć na maśle. A jeśli kawałek bardzo lekki i prawie bez tłuszczu, jest prawdopodobne, aby cielęciny. Odpychają kawałek cienki jak to możliwe, rolki w zapaniruyte jaj w bułce tartej i smażyć na dużej patelni — uzyskać piękny wiedeński sznycel. Ale to już inna historia.

Prędkości i temperatury

Jest to ważny czynnik przy wytwarzaniu wołowiny. A nie tylko szybkość obróbki cieplnej, ale również środowisko, w którym jest produkowany. Najszybszy sposób — gorąco na rozżarzonych węglach. Tutaj, na kawałku wpływa nie tylko bardzo wysokie temperatury, ale także węgiel w podczerwieni. Trochę wolniej na suchej patelni lub grillu patelni. To może się nagrzewać bardzo, ale to nie jest jeszcze jak gorący węgiel i promieniowanie podczerwone w tym przypadku. Nawet wolniej sotirovanie, czyli prażenie kawałek mięsa na patelni z ciągłego nawadniania jej tłuszczu i soków wyróżniać. Te trzy odmiany nadają się do smażenia mięsa wołowego, całkowicie wolne od kolagenu: powinien być cięte przez wzrost włókien mięśniowych w plasterki o grubości od 1 do 4 cm po zachodzi powolne mięsa do pieczenia w piecu.. Temperatura w tym zestawie nie jest bardzo wysoka — w pierwszym piecu ogrzanym do 220-230 ° C i po 10-15 minutach temperaturę obniżono do 120-130 ° C, Tak przygotowuje rostbef, pieczeń, nadziewane kawałki (element powinien być dość duży i nie za chude). Jeśli mięso jest do Państwa dyspozycji o wysokiej zawartości kolagenu, konieczne jest, aby ugasić mały pożar. Możesz wziąć kawałek całości lub wyciąć go — to nie ma znaczenia. Najważniejsze jest to, aby mieć wystarczająco dużo czasu.

Istnieje pięć głównych stopnie pieczenia mięsa:

• Rzadko — krew;

• Średni rzadkie — krew trochę więcej różowy sok;

• Średni — sredneprozharennoe, różowe mięso w środku, bez krwi;

• Średni dobrze — prawie zrobione, osiągając soku;

• Dobra robota — dobrze zrobione.

Więcej chudego mięsa, tym mniej musi upiec dokładnie — wybierz średni lub średnio wysmażony. Dla średnich oraz marmurowych steki zalecane -Więc plamy są topiony tłuszcz i nasyca soku z mięsa. Nie zapomnij o tradycji narodu — powiedzmy, w południowych krajach mięsa z krwią zwykle nie zamówienie.

Gulasz wołowy z musztardą, białym winem i pomidorami

Na 6 porcji

Co jest potrzebne:

  • kg pulpy mostka wołowiny
  • 800 g dojrzałych pomidorów
  • 3 średnie cebule białe
  • 3 ząbki czosnku
  • 750 ml białego wytrawnego wina
  • 2 łyżki. l. Musztardy Dijon
  • Artykuł 3-5. l. olej roślinny
  • sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Dla bukiet garni:

  • 5 gałązek pietruszki
  • 4 gałązki tymianku
  • 2 małe gałązki estragonu
  • 1 liść laurowy

Co zrobić:

Mięso pokroić w kostkę o boku 8 cm, suche, doprawić solą i pieprzem. Z pomidorami, cebulą skórki cięcia w pół pierścienie, czosnkiem połowę. Bukiet garni wątek krawat. Pan 2 łyżki. l. olej małe porcje wołowiny smażyć na złoty kolor światła aż do 5-6 minut., Jeśli to konieczne, dla każdej nowej partii wlać trochę oleju. Gotowy do przesuwania mięsa na płytce. Ważne jest, aby nie pozwolić żadnej sok mięsa lub silnie smażone. Po odpływu cały tłuszcz z patelni, ale 1 st. l., wlać wino. Doprowadzić do wrzenia i gotować mieszając i skrobanie dna przyklejania elementów, aż objętość cieczy redukuje się przez 2 godzinach, około 10 minut. Dodaj musztardę, trzepaczka. Umieść sos Pieczone mięso, pomidory, całe, cebula, czosnek i bukiet garni. Przykryć garnek pokrywką, zmniejszyć ogień do minimum. Gotować przez 2 godziny. Następnie wyjmij Bouquet Garni, wyjąć mięso łyżką cedzakową, a ogień zwiększona do maksimum. Gotować 10 min., Następnie sos posiekać blender. Umieść mięso w sosie, i podawać z ciepłym chrupiący biały chleb.